Ácido Peracético na Indústria de Bebidas e Laticínios: Segurança, E...

A segurança e a qualidade dos produtos são prioridades absolutas na indústria de bebidas e laticínios. Para garantir que os alimentos cheguem ao consumidor final livres de contaminação, é essencial adotar métodos eficazes de higienização e desinfecção ao longo de toda a cadeia produtiva. Nesse contexto, o ácido peracético tem se destacado como um dos sanitizantes mais eficientes, oferecendo alta eficácia microbiológica, biodegradabilidade e segurança para uso na indústria de alimentos.

O ácido peracético é um agente oxidante altamente eficaz na eliminação de microrganismos como bactérias, fungos e vírus, sendo amplamente utilizado na limpeza de equipamentos, tubulações, superfícies e embalagens. Além de sua ação desinfetante poderosa, ele tem a vantagem de se decompor rapidamente em substâncias inofensivas, como água, oxigênio e ácido acético, tornando-se uma opção sustentável para a indústria de bebidas e laticínios.

A correta higienização e desinfecção no setor produtivo evita problemas graves, como a contaminação dos produtos, o desenvolvimento de biofilmes nos equipamentos e a perda da qualidade dos alimentos. A presença de microrganismos em máquinas de envase, tanques de armazenamento e linhas de produção pode comprometer a segurança alimentar e resultar em recolhimentos de produtos, multas e danos à reputação da marca.

Este artigo tem como objetivo apresentar de forma didática e detalhada o papel do ácido peracético na indústria de bebidas e laticínios, explicando como ele funciona, quais são seus benefícios, como utilizá-lo com segurança e quais regulamentações precisam ser seguidas para sua aplicação adequada. Ao final, você terá um conhecimento completo sobre esse poderoso sanitizante e entenderá por que ele é uma escolha eficiente para garantir higiene, segurança e qualidade na produção de alimentos e bebidas.

O Que é o Ácido Peracético?

Definição e Composição Química

O ácido peracético (C₂H₄O₃), também conhecido como peróxiacético, é um composto químico amplamente utilizado como agente desinfetante e oxidante na indústria de alimentos e bebidas. Trata-se de um líquido incolor com odor característico de vinagre, resultante da mistura de peróxido de hidrogênio (H₂O₂) e ácido acético (CH₃COOH) em meio aquoso. Essa composição confere ao ácido peracético uma ação microbicida potente, tornando-o eficaz contra um amplo espectro de bactérias, fungos, vírus e esporos.

Além de sua elevada capacidade desinfetante, o ácido peracético tem a vantagem de se decompor rapidamente em substâncias inofensivas, como água (H₂O), oxigênio (O₂) e ácido acético, minimizando impactos ambientais e garantindo maior segurança na aplicação.

Como é Produzido e sua Estabilidade

O ácido peracético é produzido a partir da reação controlada entre peróxido de hidrogênio e ácido acético, geralmente na presença de um catalisador, formando uma solução estável em água. Dependendo da concentração, pode ser encontrado em formulações que variam de 0,1% a 15% de ácido peracético, sendo as mais comuns as soluções entre 5% e 15% para aplicações industriais.

Embora seja altamente eficaz, sua estabilidade é limitada, pois ele se decompõe naturalmente ao longo do tempo. Fatores como temperatura, exposição à luz e armazenamento inadequado podem acelerar essa degradação. Por isso, é essencial armazená-lo em ambientes frescos, protegidos da luz e em embalagens apropriadas para garantir sua eficácia máxima por mais tempo.

Comparação com Outros Sanitizantes Usados na Indústria de Alimentos e Bebidas

A indústria de bebidas e laticínios utiliza diversos agentes sanitizantes para garantir a segurança dos produtos. O ácido peracético se destaca em relação a outras opções devido à sua eficiência microbiológica, biodegradabilidade e segurança para o meio ambiente. Veja a comparação com outros sanitizantes comuns:

Sanitizante	Eficácia Microbiana	Biodegradabilidade	Resíduo Químico	Compatibilidade com Materiais	Atuação em Presença de Matéria Orgânica
Ácido Peracético	Alta	Alta	Baixo	Alta	Alta
Hipoclorito de Sódio (Cloro)	Média	Média	Alto	Média	Baixa
Peróxido de Hidrogênio	Alta	Alta	Baixo	Alta	Média
Álcool 70%	Média	Alta	Baixo	Alta	Média
Compostos Quaternários de Amônio	Média	Baixa	Médio	Alta	Alta

O hipoclorito de sódio, apesar de ser amplamente utilizado, pode deixar resíduos e gerar subprodutos indesejáveis, como os trihalometanos (THMs), que podem ser prejudiciais à saúde. O peróxido de hidrogênio, por sua vez, também é eficaz, mas não atua tão bem na presença de matéria orgânica. Já os compostos quaternários de amônio são menos agressivos, mas podem apresentar menor eficiência contra certos microrganismos.

Dessa forma, o ácido peracético se sobressai como uma alternativa segura e eficaz, sendo amplamente aceito por órgãos reguladores como a ANVISA, FDA e União Europeia. Seu uso otimiza processos industriais, reduz riscos de contaminação e garante a qualidade dos produtos sem comprometer a segurança dos consumidores.

Aplicações do Ácido Peracético na Indústria de Bebidas e Laticínios

A segurança alimentar e a qualidade dos produtos são essenciais na indústria de bebidas e laticínios. A presença de microrganismos indesejáveis pode comprometer a durabilidade dos produtos, alterar suas características sensoriais e representar riscos à saúde dos consumidores.

O ácido peracético é amplamente utilizado nesse setor devido à sua alta eficácia desinfetante, biodegradabilidade e compatibilidade com diferentes materiais. Ele é empregado em diversas etapas do processo produtivo, garantindo a eliminação de bactérias, leveduras e fungos, além de evitar a formação de biofilmes em superfícies de contato com os alimentos.

Indústria de Bebidas

A produção de bebidas exige um controle rigoroso de higiene em todas as etapas do processo, desde a manipulação da matéria-prima até o envase final. A contaminação microbiológica pode causar alterações químicas, mudanças no sabor e deterioração do produto, levando a perdas financeiras e riscos sanitários.

O ácido peracético se destaca como um dos principais sanitizantes utilizados por fábricas de refrigerantes, cervejarias e indústrias de sucos, pois proporciona desinfecção rápida, eficiente e segura, sem deixar resíduos prejudiciais ao consumidor.

Uso em Fábricas de Refrigerantes, Cervejarias e Sucos

O ácido peracético é aplicado em diversas fases da produção de bebidas para garantir que os equipamentos e recipientes estejam livres de microrganismos que possam comprometer a qualidade do produto final.

Principais aplicações na indústria de bebidas:

Sanitização de equipamentos de processamento e envase.
Higienização de tanques e tubulações.
Esterilização de garrafas, latas e tampas.
Controle de contaminação cruzada entre lotes de produção.

Na produção de refrigerantes, por exemplo, o ácido peracético é fundamental para evitar a contaminação por bactérias e fungos que possam fermentar a bebida, alterando seu sabor e composição.

Nas cervejarias, ele é essencial para garantir a pureza do produto, evitando a proliferação de microrganismos que possam afetar a fermentação e comprometer a estabilidade da cerveja.

Já na produção de sucos, o ácido peracético previne o crescimento de leveduras e bactérias que podem acelerar a deterioração do produto e reduzir sua vida útil.

Higienização de Tanques, Tubulações e Garrafas

A limpeza e desinfecção de equipamentos são cruciais para garantir um processo produtivo seguro e eficiente. O ácido peracético é amplamente utilizado na sanitização de tanques, tubulações e garrafas, pois consegue eliminar contaminantes sem deixar resíduos prejudiciais.

Tanques e tubulações: O ácido peracético é aplicado pelo método CIP (Cleaning in Place), um sistema de limpeza sem desmontagem dos equipamentos. Isso permite uma higienização rápida e eficaz, garantindo a remoção de biofilmes e microrganismos patogênicos.
Garrafas e embalagens: A esterilização de garrafas, latas e tampas é essencial para evitar a introdução de contaminantes na bebida. O ácido peracético atua eliminando bactérias e fungos, garantindo que as embalagens estejam completamente seguras antes do envase.

Benefícios da Aplicação em Linhas de Envase

A etapa de envase é um dos pontos críticos na produção de bebidas, pois é nesse momento que os produtos entram em contato com suas embalagens finais. A falta de sanitização adequada pode resultar em alterações químicas e microbiológicas, comprometendo a qualidade e a durabilidade da bebida.

O uso do ácido peracético em linhas de envase proporciona os seguintes benefícios:

Desinfecção rápida e eficaz: Elimina microrganismos patogênicos sem a necessidade de enxágue prolongado.
Redução do risco de contaminação cruzada: Evita a introdução de microrganismos na bebida durante o envase.
Aumento da vida útil do produto: Mantém a qualidade microbiológica das bebidas por mais tempo.
Processo sustentável: O ácido peracético se decompõe em substâncias inofensivas, como água e oxigênio, sem deixar resíduos tóxicos.
Compatibilidade com diferentes materiais: Pode ser utilizado em aço inoxidável, plásticos e vidro, sem causar corrosão ou danos.

O ácido peracético se tornou a solução ideal para a sanitização na indústria de bebidas, garantindo a segurança do produto e otimizando os processos produtivos sem comprometer o meio ambiente.

Com sua ação rápida e eficiente, esse sanitizante permite que as empresas mantenham padrões elevados de higiene, reduzindo custos operacionais e garantindo produtos mais seguros e com maior vida útil para o consumidor final.

Indústria de Laticínios

A indústria de laticínios enfrenta desafios constantes para garantir a qualidade e segurança dos produtos. O leite e seus derivados são altamente suscetíveis à contaminação microbiológica, o que pode comprometer a saúde dos consumidores e reduzir a vida útil dos produtos.

O ácido peracético é um dos sanitizantes mais eficazes para esse setor, pois proporciona eliminação rápida e completa de bactérias, vírus e fungos, além de ser biodegradável e seguro para o meio ambiente. Sua aplicação é essencial para sanitizar equipamentos, tubulações e superfícies de contato, garantindo que o leite e seus derivados atendam aos padrões sanitários exigidos por órgãos reguladores.

Importância da Sanitização para Evitar Contaminações

O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo, mas também um dos mais vulneráveis à contaminação microbiológica. Bactérias como Salmonella, Listeria e Escherichia coli podem estar presentes no leite cru e causar problemas de saúde graves, além de comprometer a qualidade dos produtos lácteos.

A higienização eficiente de equipamentos e ambientes na indústria de laticínios é crucial para evitar:

Proliferação de microrganismos que podem alterar sabor, textura e qualidade do leite e seus derivados.
Formação de biofilmes em tubulações e superfícies, dificultando a limpeza e aumentando o risco de contaminação cruzada.
Redução da vida útil dos produtos, afetando a distribuição e comercialização.
Riscos para a saúde pública, devido à contaminação de produtos não pasteurizados ou mal processados.

O uso do ácido peracético na sanitização de equipamentos de laticínios garante que os processos produtivos ocorram de forma segura, reduzindo a necessidade de conservantes artificiais e assegurando padrões elevados de higiene e qualidade.

Limpeza de Ordenhadeiras, Tanques de Armazenamento e Pasteurizadores

Na indústria de laticínios, a limpeza e a sanitização dos equipamentos são etapas fundamentais para garantir um ambiente livre de contaminações. O ácido peracético é amplamente utilizado para higienizar:

Ordenhadeiras – A ordenha é um ponto crítico, pois o leite entra em contato direto com superfícies que podem conter microrganismos indesejados. A sanitização com ácido peracético impede a proliferação de bactérias e mantém a qualidade do leite cru.
Tanques de armazenamento – Após a ordenha, o leite é armazenado em tanques refrigerados para evitar o crescimento bacteriano. A higienização com ácido peracético evita a contaminação cruzada entre diferentes lotes de produção e impede a formação de biofilmes que poderiam comprometer a qualidade do leite.
Pasteurizadores e equipamentos de processamento – O ácido peracético é ideal para a limpeza de sistemas CIP (Cleaning in Place), permitindo a desinfecção sem desmontar os equipamentos. Isso garante que todas as superfícies internas dos pasteurizadores e tubulações estejam livres de contaminantes, evitando problemas na pasteurização e no processamento de derivados do leite, como queijos, iogurtes e manteigas.

Essa eficiência se deve à capacidade do ácido peracético de penetrar nos biofilmes e eliminar microrganismos que podem ser resistentes a outros sanitizantes. Além disso, sua rápida degradação reduz os riscos de resíduos químicos nos produtos finais.

Controle Microbiológico no Processamento de Leite e Derivados

O controle microbiológico é essencial para garantir que o leite e seus derivados mantenham qualidade, sabor e segurança alimentar. O ácido peracético se destaca por sua ação rápida e de amplo espectro, sendo eficaz contra:

Bactérias deteriorantes (Pseudomonas, Bacillus) que reduzem a vida útil do leite.
Patógenos perigosos (Listeria, Salmonella, Escherichia coli) que podem causar surtos de doenças.
Leveduras e fungos que comprometem a textura e o sabor de queijos e iogurtes.

Sua aplicação no processamento de leite e derivados proporciona benefícios como:

Maior segurança alimentar, eliminando riscos de contaminação.
Redução da necessidade de conservantes artificiais, tornando os produtos mais naturais.
Melhora da qualidade sensorial dos derivados do leite.
Atendimento às normas sanitárias rigorosas da ANVISA, MAPA e organismos internacionais.

Com sua ação desinfetante eficiente, compatibilidade com equipamentos e impacto ambiental reduzido, o ácido peracético é uma das melhores escolhas para garantir a qualidade e segurança da produção na indústria de laticínios.

Benefícios do Uso do Ácido Peracético

O ácido peracético é um dos sanitizantes mais eficazes e seguros para a indústria de bebidas e laticínios. Sua capacidade de eliminar bactérias, fungos e vírus de forma rápida e sem deixar resíduos prejudiciais faz com que seja amplamente utilizado na higienização de equipamentos, tubulações e embalagens.

Além da sua eficácia sanitizante, o ácido peracético se destaca por seu baixo impacto ambiental, eficiência em baixas concentrações e compatibilidade com diferentes materiais. Esses fatores tornam sua aplicação vantajosa tanto para a segurança alimentar quanto para a sustentabilidade dos processos industriais.

Alta Eficácia Contra Microrganismos (Bactérias, Fungos e Vírus)

A contaminação microbiológica é um dos maiores desafios na produção de alimentos e bebidas, pois pode comprometer a qualidade do produto e representar riscos à saúde dos consumidores. O ácido peracético possui uma ação desinfetante potente, sendo altamente eficaz contra:

Bactérias patogênicas (Salmonella, Listeria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus).
Fungos e leveduras que podem deteriorar alimentos e bebidas.
Vírus que podem comprometer a segurança dos produtos.
Esporos bacterianos, mais resistentes a outros sanitizantes comuns.

Diferente de alguns produtos químicos que perdem eficácia na presença de matéria orgânica, o ácido peracético mantém sua ação mesmo em ambientes com resíduos de alimentos, garantindo uma sanitização completa e segura.

Baixo Impacto Ambiental (Degrada-se em Oxigênio, Água e Ácido Acético)

Um dos grandes diferenciais do ácido peracético é seu perfil ambientalmente sustentável. Após sua aplicação, ele se decompõe rapidamente em:

Água (H₂O)

Oxigênio (O₂)

Ácido acético (CH₃COOH), o principal componente do vinagre

Essa decomposição natural minimiza impactos ambientais e elimina a necessidade de enxágues excessivos para remover resíduos químicos.

Dessa forma, o ácido peracético:

Não gera resíduos tóxicos nos produtos ou no meio ambiente.
Evita a contaminação de efluentes industriais, sendo seguro para descarte.
Reduz o consumo de água nos processos de limpeza e higienização.

Isso o torna uma alternativa superior ao hipoclorito de sódio (cloro), que pode formar subprodutos nocivos, como os trihalometanos (THMs), e causar impacto negativo ao meio ambiente.

Eficiência em Baixas Concentrações

O ácido peracético é altamente eficaz mesmo em pequenas quantidades, reduzindo o consumo de produtos químicos no processo de sanitização.

Concentrações entre 0,1% e 0,5% já são suficientes para eliminar a maioria dos microrganismos.
Atua rapidamente, com tempo de contato curto (geralmente entre 30 segundos e 5 minutos).

Essa alta eficiência reduz custos operacionais, tornando-o uma solução econômica para a indústria de bebidas e laticínios.

Compatibilidade com Diferentes Materiais e Equipamentos

O ácido peracético pode ser utilizado para sanitizar uma ampla variedade de equipamentos e superfícies, sem causar corrosão ou danos estruturais. Ele é compatível com materiais como:

Aço inoxidável – Principal material utilizado em tanques, tubulações e equipamentos industriais.
Plásticos e polímeros – Presentes em embalagens, mangueiras e utensílios de processamento.
Vidro e cerâmica – Utilizados em garrafas e recipientes de armazenamento.

Essa versatilidade permite sua aplicação em sistemas CIP (Cleaning in Place), garantindo a limpeza interna de equipamentos sem necessidade de desmontagem. Além disso, evita o desgaste prematuro dos materiais, aumentando a vida útil dos equipamentos industriais.

Redução de Resíduos Químicos nos Produtos Finais

A segurança alimentar exige que os produtos estejam livres de resíduos químicos que possam comprometer sua qualidade e a saúde dos consumidores. O ácido peracético se decompõe completamente após a aplicação, sem deixar vestígios prejudiciais nos alimentos e bebidas.

Não altera sabor, odor ou cor dos produtos.
Não deixa resíduos químicos indesejados nos alimentos.
Elimina a necessidade de enxágues prolongados, reduzindo o consumo de água.

Isso o torna ideal para a indústria de laticínios e bebidas, onde a pureza e a qualidade do produto final são essenciais.

O ácido peracético é uma escolha segura, eficiente e sustentável para a indústria de bebidas e laticínios. Com sua ação poderosa contra microrganismos, biodegradabilidade e compatibilidade com diversos materiais, ele garante um processo de sanitização eficiente, atendendo às exigências sanitárias sem comprometer a qualidade dos produtos.

Como Utilizar o Ácido Peracético de Forma Segura?

O ácido peracético é um sanitizante extremamente eficaz para a indústria de bebidas e laticínios, garantindo a eliminação de microrganismos e a segurança dos produtos finais. No entanto, para que sua aplicação seja eficiente e segura, é fundamental seguir recomendações específicas de uso, concentração e manuseio.

A aplicação incorreta pode comprometer sua eficácia e representar riscos para os trabalhadores e equipamentos. Por isso, entender as concentrações adequadas, os métodos de aplicação e as precauções necessárias é essencial para um processo seguro e eficiente.

Concentrações Recomendadas para Diferentes Aplicações

O ácido peracético é eficaz em baixas concentrações, tornando-se uma solução econômica e segura para a indústria. A concentração ideal varia conforme a aplicação, garantindo um equilíbrio entre desinfecção eficiente e segurança para os materiais e produtos.

Aplicação	Concentração Recomendada	Tempo de Contato	Modo de Aplicação
Sanitização de superfícies (mesas, bancadas, pisos)	0,2% – 0,5%	1 a 5 minutos	Spray ou pano umedecido
Desinfecção de equipamentos (tanques, tubulações, pasteurizadores)	0,1% – 0,3%	5 a 15 minutos	Recirculação (CIP) ou imersão
Esterilização de garrafas e embalagens	0,15% – 0,25%	30 segundos a 1 minuto	Spray ou enxágue rápido
Sanitização de tanques de armazenamento de leite e bebidas	0,1% – 0,2%	5 a 10 minutos	Recirculação (CIP)
Controle de biofilmes em tubulações e sistemas de envase	0,3% – 0,5%	10 a 20 minutos	Recirculação (CIP) ou imersão

Obs.: As concentrações podem variar conforme as recomendações do fabricante e as regulamentações sanitárias locais.

Modo de Aplicação (Imersão, Spray, Recirculação)

O ácido peracético pode ser aplicado de diferentes formas, dependendo do tipo de superfície ou equipamento a ser desinfetado. Os principais métodos de aplicação incluem:

1. Imersão

Indicada para peças pequenas, utensílios e componentes removíveis de equipamentos.

Os itens são submersos em uma solução com a concentração adequada por um tempo determinado.
Após a sanitização, recomenda-se um enxágue rápido com água potável para remover resíduos.

2. Spray ou Nebulização

Ideal para a higienização de superfícies expostas, como bancadas, pisos, esteiras transportadoras e mesas.
O ácido peracético é pulverizado sobre a superfície, garantindo contato uniforme com toda a área.
Pode ser aplicado em embalagens de bebidas e laticínios antes do envase, reduzindo o risco de contaminação.

3. Recirculação (CIP – Cleaning in Place)

Método mais utilizado para a higienização de equipamentos industriais, como tanques, pasteurizadores e tubulações.
A solução de ácido peracético é bombeada pelo sistema sem necessidade de desmontagem dos equipamentos.
O processo é altamente eficiente na remoção de biofilmes e eliminação de microrganismos.

Vantagens da Recirculação (CIP):

Economia de água e produtos químicos.
Redução do tempo de parada da linha de produção.
Sanitização uniforme em áreas de difícil acesso.

Precauções de Manuseio e Armazenamento

O ácido peracético, apesar de ser um sanitizante seguro e biodegradável, é um produto quimicamente instável, podendo ser corrosivo em altas concentrações. Para garantir um uso seguro, é essencial seguir normas de segurança e recomendações de armazenamento.

Precauções no Manuseio

Utilizar EPIs (Equipamentos de Proteção Individual):

Luvas de borracha nitrílica ou PVC.
Óculos de proteção ou viseira.
Avental resistente a produtos químicos.
Máscara ou respirador em áreas pouco ventiladas.
Evitar contato direto com a pele e os olhos.
Manter o ambiente bem ventilado para evitar inalação excessiva dos vapores.
Nunca misturar o ácido peracético com outros produtos químicos, como amônia ou cloro, pois pode gerar reações perigosas.

Armazenamento Adequado

Conservar em local fresco e ventilado, longe da luz solar e fontes de calor.
Manter o produto em recipientes originais e bem fechados para evitar degradação.
Evitar armazenar próximo a materiais inflamáveis ou oxidantes.
Observar sempre a data de validade, pois o ácido peracético perde eficácia com o tempo.

Regulamentação e Normas de Uso do Ácido Peracético

O uso do ácido peracético na indústria de bebidas e laticínios precisa seguir normas e regulamentações específicas para garantir a segurança alimentar e a conformidade com as leis sanitárias. Órgãos reguladores como a ANVISA (Brasil), MAPA, FDA (EUA) e União Europeia estabelecem diretrizes claras sobre as concentrações permitidas, os limites de resíduos e os requisitos de aplicação em processos industriais.

A conformidade com essas regulamentações é essencial para garantir a segurança dos consumidores, evitar penalidades e garantir que os produtos sejam aceitos no mercado nacional e internacional.

Legislação e Normas da ANVISA, MAPA, FDA e União Europeia

Diferentes países possuem normas e diretrizes específicas para o uso do ácido peracético na indústria de alimentos e bebidas. A seguir, um resumo das regulamentações mais importantes:

Brasil – ANVISA e MAPA

No Brasil, a regulamentação do ácido peracético é feita pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

ANVISA:

O ácido peracético é classificado como um sanitizante seguro para contato com alimentos, conforme a Resolução RDC nº 275/2002, que estabelece os regulamentos técnicos para produtos saneantes utilizados na indústria alimentícia.
A RDC nº 52/2010 define os critérios para sanitizantes que entram em contato com alimentos, permitindo o uso do ácido peracético em equipamentos e superfícies de processamento de bebidas e laticínios.
A Instrução Normativa nº 34/2019 determina limites máximos de resíduos em alimentos processados.

MAPA:

O ácido peracético é aprovado para uso em laticínios e na indústria de bebidas, conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite Pasteurizado.
O uso em sistemas CIP (Cleaning in Place) é regulamentado para garantir a segurança na higienização de equipamentos sem causar contaminação residual no leite e seus derivados.

Estados Unidos – FDA (Food and Drug Administration)

Nos EUA, a FDA aprova o uso do ácido peracético em aplicações de higienização e desinfecção na indústria de alimentos e bebidas.

Regras principais:

O ácido peracético está listado como GRASE (Generally Recognized as Safe), ou seja, geralmente reconhecido como seguro.
Segundo a 21 CFR 173.315, ele pode ser usado na sanitização de equipamentos e embalagens em contato com alimentos, desde que sua concentração no produto final seja inferior a 0,08 ppm.
A 21 CFR 178.1010 estabelece regras para sanitizantes utilizados em superfícies e equipamentos na indústria alimentícia.

União Europeia – EFSA (European Food Safety Authority)

Na União Europeia, a EFSA (Autoridade Europeia de Segurança Alimentar) regulamenta o uso do ácido peracético.

Principais diretrizes:

O ácido peracético é permitido como sanitizante na indústria de bebidas e laticínios, com limites específicos para resíduos.
A Regulamentação (EC) No 396/2005 define os limites máximos de resíduos para sanitizantes em contato com alimentos.
O ácido peracético pode ser usado na sanitização de garrafas e embalagens, desde que não comprometa as propriedades sensoriais dos produtos.

Limites Permitidos para Contato com Alimentos

A regulamentação define limites de concentração para garantir que não haja resíduos nocivos nos alimentos e bebidas. Esses limites variam de acordo com a aplicação:

Aplicação	Limite Máximo Permitido
Sanitização de equipamentos e superfícies	≤ 100 ppm (ANVISA e FDA)
Sanitização de garrafas e embalagens	≤ 0,08 ppm (FDA)
Sanitização de tanques e tubulações em laticínios	≤ 80 ppm (União Europeia)
Desinfecção de pasteurizadores e sistemas CIP	≤ 100 ppm (MAPA e EFSA)

Obs.: Após a sanitização, os equipamentos devem ser enxaguados com água potável para garantir que os resíduos estejam dentro dos limites permitidos.

Requisitos para Empresas que Utilizam o Ácido Peracético

As empresas da indústria de bebidas e laticínios que utilizam o ácido peracético devem atender a critérios rigorosos de controle de qualidade, segurança e conformidade regulatória.

1. Controle de Qualidade e Monitoramento

Implementação de um Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para monitorar a aplicação do ácido peracético.
Registros detalhados sobre as concentrações utilizadas e os tempos de contato para garantir conformidade com as normas sanitárias.
Análises laboratoriais periódicas para verificar resíduos em equipamentos e produtos finais.

2. Treinamento e Segurança Ocupacional

Treinamento de funcionários sobre o manuseio seguro e as diretrizes de aplicação do ácido peracético.
Uso obrigatório de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), como luvas, óculos de proteção e máscaras.
Implementação de procedimentos de emergência em caso de exposição acidental.

3. Armazenamento e Descarte Adequado

O ácido peracético deve ser armazenado em local fresco, ventilado e protegido da luz solar para evitar degradação.
O descarte deve seguir as normas ambientais, garantindo que não haja impacto sobre cursos dágua ou solos.
O transporte do produto deve estar em conformidade com as normas de segurança química definidas pelos órgãos reguladores.

Conclusão

O ácido peracético se consolidou como um dos sanitizantes mais eficientes e seguros para a indústria de bebidas e laticínios. Sua ação poderosa contra bactérias, fungos e vírus, aliada à rápida degradação em substâncias inofensivas, faz dele uma solução altamente eficaz para garantir a segurança alimentar e a qualidade dos produtos.

A aplicação do ácido peracético em tanques, tubulações, pasteurizadores, garrafas e embalagens reduz o risco de contaminação, prolonga a vida útil dos produtos e mantém os padrões sanitários exigidos por ANVISA, MAPA, FDA e União Europeia. Além disso, sua eficácia em baixas concentrações e compatibilidade com diferentes materiais tornam seu uso viável e econômico para as indústrias.

Os benefícios ambientais também são um diferencial importante. Diferente de outros sanitizantes, como o hipoclorito de sódio, o ácido peracético não deixa resíduos prejudiciais e se decompõe em água, oxigênio e ácido acético, reduzindo o impacto ambiental e o consumo de água em processos de enxágue.

Para garantir a máxima segurança e eficiência, as empresas devem seguir as boas práticas de uso, respeitando as concentrações recomendadas, os modos de aplicação e as normas de segurança para o manuseio e armazenamento do produto. O treinamento adequado dos funcionários e a implementação de protocolos de controle garantem a conformidade com os regulamentos sanitários e evitam riscos ocupacionais.

Diante de todos esses fatores, o ácido peracético se destaca como uma escolha confiável para a sanitização na indústria de bebidas e laticínios, proporcionando um ambiente de produção mais seguro, sustentável e eficiente. Sua adoção é essencial para atender às exigências do mercado e garantir produtos de alta qualidade para os consumidores.